Farines et semoules
Toute pâtisserie commence par la farine, et cette tablette va bien au-delà de la farine tout usage. On y trouve des classiques à grains entiers comme les flocons d'avoine, l'avoine épointée et le son d'avoine, des farines alternatives — farine de coco, masa harina de maïs doré, engrain ancien — ainsi que des grains entiers comme le quinoa biologique et le millet, à cuisiner tels quels ou à moudre à la maison. Plusieurs sacs portent l'étiquetage biologique ou sans gluten de leur fabricant.
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Chaque farine alternative a sa personnalité; mieux vaut la connaître avant de substituer. La farine de coco est très absorbante et demande généralement plus de liquide et d'œufs que la farine de blé, tandis que la masa harina — une farine de maïs préparée à la manière traditionnelle — est la clé des tortillas et des tamales maison. L'engrain, l'un des plus anciens blés encore cultivés, offre une saveur riche qui brille dans les pains rustiques. Le quinoa et le millet font aussi d'excellents plats d'accompagnement ou porridges.
Quelques détails d'étiquette méritent un coup d'œil. Si vous évitez le gluten, choisissez une avoine portant l'étiquetage sans gluten du fabricant, car l'avoine ordinaire est souvent transformée près du blé. Les farines à grains entiers et alternatives gardent leur fraîcheur plus longtemps dans un contenant bien fermé, au frais et au sec — le réfrigérateur ou le congélateur convient bien aux petites quantités. Acheter des sacs plus petits, plus souvent, est une autre façon simple de préserver les saveurs.
